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        檸檬烯處理對鮮切花椰菜生理代謝、滋味和風味的影響

        王佳宇  管玉格  王怡  袁寧  陳佳寧  陳雁  陳鐵楊  胡文忠  
        【摘要】:新鮮花椰菜經鮮切加工處理后易發生酶促氧化褐變和品質劣變等現象,研發可有效保持鮮切花椰菜品質的方法是目前亟待解決的保鮮技術難題,本實驗以‘夏花’花椰菜為實驗材料,采用檸檬烯浸泡處理,通過測定生理代謝、滋味以及風味指標,探究檸檬烯處理對鮮切花椰菜的保鮮效果。結果表明,檸檬烯處理鮮切花椰菜可有效抑制褐變指數、質量損失率和呼吸強度上升,減緩L*值和總可溶性固形物(total soluble solid,TSS)質量分數下降;同時,檸檬烯處理還可提高相關抗氧化酶活力,維持還原型抗壞血酸(ascorbic acid,AsA)和谷胱甘肽(glutataione,GSH)等抗氧化物質的含量,提高1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率以及總抗氧化能力;此外,檸檬烯處理還可減少丙二醛(malondialdehyde,MDA)、超氧陰離子含量和過氧化氫含量,降低脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)活力,延緩膜脂過氧化發生,維持鮮切花椰菜在貯藏期間的新鮮品質。研究還發現,檸檬烯處理有效保持了鮮切花椰菜烷烴、芳香成分等揮發性物質,使其在貯藏期間維持較好的氣味特征,對鮮切花椰菜的滋味無不良影響。結論:檸檬烯處理可有效抑制鮮切花椰菜品質劣變,延長產品的貨架期。本研究可為研發鮮切花椰菜保鮮技術提供理論依據。

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