低溫等離子體對低鹽泡菜生花腐敗的抑制及貯藏期品質的影響

【摘要】：由微生物引起的低鹽泡菜包裝產品腐敗及品質劣化已成為限制泡菜產業發展的技術瓶頸。為克服這一問題，本實驗采用介質阻擋放電（dielectric barrier discharge,DBD）低溫等離子體技術，以微生物數量、理化指標、色差、質構及揮發性風味物質為指標，探究DBD低溫等離子體對低鹽即食泡菜生花腐敗的抑制及貯藏品質的影響。結果表明，在微生物方面，與對照組相比，在貯藏期間DBD低溫等離子體處理使菌落總數對數值降低1.54～3.55(lg(CFU/g))，酵母菌數對數值降低2.12～4.21(lg(CFU/g))，能夠完全殺滅大腸菌群并保留一定數量的乳酸菌，同時抑制產膜酵母生長，有效控制貯藏期間低鹽泡菜生花腐敗。在理化指標方面，DBD低溫等離子體處理可抑制pH值上升，DBD低溫等離子體處理組泡菜脆度、亮度、黃度及總酸質量濃度明顯高于巴氏殺菌組；雖然處理后亞硝酸鹽質量濃度較巴氏殺菌組有所上升，但總體遠低于GB 2762—2017《食品安全國家標準食品中污染物限量（含第1號修改單）》限量，且隨發酵進行，亞硝酸鹽質量濃度逐漸降低至3.13 mg/L。在揮發性風味物質方面，DBD低溫等離子體處理后短時間內對泡菜主體風味物質影響不大，貯藏期間可抑制二甲基硫化物含量增加導致的異味。結論：DBD低溫等離子體處理可在保證貯藏期間低鹽泡菜品質特性的前提下，有效控制其生花腐敗。