傳統食品豆腐泡加工前后揮發性風味物質成分分析及比較

【摘要】：通過固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用技術(SPME-GC-MS)對豆腐泡加工前后的揮發性風味物質進行分析。結果顯示:加工前的豆腐原料分離鑒定出4類化合物,其主要組成為醛類和醇類,分別占揮發性總含量的53.63%和26.64%,共占揮發性總含量的80.27%;加工后的豆腐泡分離鑒定出3類化合物,主要由醛類化合物組成,占揮發性總含量的73.54%。加工前的原料分離鑒定出15種揮發性風味物質,主要的揮發性成分是(E,E)-2,4-癸二烯醛(31.31%)、1-辛烯-3-醇(15.82%)和己醛(14.68%),加工后的豆腐泡分離鑒定出8種揮發性風味物質,主要的揮發性成分是2,4-癸二烯醛(50.58%)和(E)-3-(3-甲基-1-丁烯基)-環己烯(22.32%)。加工后豆腐泡中的醛類、環烯烴類及酯類的相對含量顯著高于加工前的豆腐原料,分別增加了19.91%、10.29%及4.14%,醇類和呋喃類則在加工后完全消失。該研究在科學詮釋傳統美食的同時,為此類風味調味產品的開發奠定了基礎。